Con l’arrivo delle festività ogni regione, ogni luogo ci propone i propri piatti, le proprie pietanze da mettere in tavola in occasione di pranzi, cene, cenoni e quant’altro. Sebbene ogni volta è la silouette a pagarne le conseguenze siamo anche convinti che l’eccezione alla regola ogni tanto non fà poi così male..Con questa filosofia vi consigliamo anche noi un nostro menù, naturalemente tutto salentino, da proporre per il pranzo domenicale di Pasqua:

ANTIPASTO

Alicette al limone

400 g di alicette, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 10 cucchiai di limone, sale e pepe nero macinato al momento. Sfilettare le alicette, lavarle, asciugarle e disporle a strati, condendole con il sale e il succo di limone. Dopo circa 40 minuti togliere il succo rimasto e versare 1′olio sul pesce. Spolverizzarle di pepe, lasciarle insaporire per 5 minuti e servirle.

PRIMO

Rigatoni ai peperoni
200 g di rigatoni, 400 g di peperoni, 400 g di pomodori maturi sbollentati e spellati, 4 foglie di basilico tagliate finemente, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 peperoncino piccante, 1 spicchio di aglio schiacciato, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 40 g di pecorino grattugiato, sale.
Scaldare 4 cucchiai di olio in un saltiere e soffriggere 1 spicchio di aglio insieme a 1 cucchiaio di prezzemolo. Unire i peperoni tagliati a listerelle e il peperoncino diviso a metà. Condire con il sale e lasciare cuocere per 5 minuti, mescolando spesso, a recipiente coperto e a fuoco moderato. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Versarli nel saltiere del sugo e farli insaporire per 1 minuto, rigirandoli con un cucchiaio di legno. Toglierli dal
fuoco, aggiungere il rimanente prezzemolo, il basilico, 1′olio e il pecorino. Mescolare velocemente e servire direttamente nei piatti singoli.

SECONDI

Annulieddu a lu furnu.
Tipico della Penisola Salentina. Agnellino di latte, tagliato a pezzi, disposto in teglia di coccio con qualche spicchio d’aglio, un po’ d’acqua, sale, patate a spicchi, uno strato di fettine di pane duro, una buona spolverata di mollica fresca, una croce di olio d’oliva e mandato in forno. Riesce ancora piu prelibato se al posto di un agnellino normale se ne usa uno << inforchiato >>, cioe a dire chiuso sin dalla nascita in una speciale cesta detta ” forchia”.

Gnemerìidde
Frattaglie di agnello, capretto o agnellone ridotte a strisce e rinserrate a gomitoletti, donde il nome, con le budelline dello stesso animale. Possono essere confezionate lisce o con qualche rametto di prez- zemolo; si cucinano infilzate nello spiedo o soffocate in tegame insieme ad olio, cipolla, pomodoro, formaggio pecorino a pezzetti. Nella edizione più ricca, i ” gnemerìidde ” contengono tra le frattaglie listarelle di prosciutto, pecorino giovane, erbe aromatiche, e si mandano al forno contornati di patate a spicchi e coperti di pane grattugiato.

CONTORNI

Carduncieddi
I teneri cardi, liberati dalle parti spinose, lessati in acqua regolata di sale e scolati, nel Brindisino vengono accomodati in tegame assieme ad olive nere snocciolate, filetti di acciughe, pane grattugiato; nel Barese e nel Foggiano invece sono mescolati a uova sbattute con formaggio e pepe. Sia i primi che i secondi finiscono in forno per ricevere I’ultima cottura.

Fenecchiedde
Specialità barese della cena della vigilia di Natale. Finocchietti selvatici lessati, scolati, saltati in padella con olio, aglio, filetti di acciuga.

DOLCI

Zeppole pugliesi

420 g di farina bianca, 90 g di zucchero, 60 g di burro ammorbidito, 12 g di lievito di birra, 2 uova piccole, la scorza di 1/2 limone, 1 grosso pizzico di sale, abbondante olio d’oliva per due padelle da frittura, 1 mestolo di crema pasticciera, 8 amarene sciroppate. 

Sciogliere il lievito di birra in 4 cucchiai di acqua tiepida e unirlo alla farina e al sale; ricavarne un impasto omogeneo e lasciarlo lievitare, in luogo tiepido, per almeno 1 ora. Incorporarvi lo zucchero, il burro, le uova e la scorza di 1/2 limone e impastare, sino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Ricavarne delle ciambelline di 10 cm di circonferenza. Lasciarle lievitare per un’altra ora e poi friggerle prima nella padella con 1′olio a fuoco basso, quindi, quando saranno ben dorate, immergerle nell’altra padella con 1′olio bollente e cuocerle a calore elevato. Disporle su carta assorbente in modo da eliminare 1′uno in eccesso, sistemarle su un piatto da portata, versarvi sopra della crema pasticciera e, al centro, disporvi le amarene sciroppate. Servirle calde. Si possono spolverizzare con zucchero a velo.

La Coddura (dolce tipico pasquale)

INGREDIENTI:

- 500 gr. di farina
- 200 gr. di zucchero
- 20 gr. di ammoniaca
- 200 gr. di olio
- 3 uova (alcune sode)

Sciogliere l’ammoniaca in un po’ di latte, il tutto andrà aggiunto all’impasto con la farina, con l’olio, con lo zucchero e le uova. Lavorare il tutto con molta cura sino a creare un impasto omogeneo, quindi lasciare riposare. Il passo successivo sarà quello di dividere l’impasto in più parti cercando di stendere ogni parte con il mattarello creando forme a piacimento tipo il pesce, il gallo ecc. E’ essenziale però che in ogni forma ci sia incastonato un uovo e “imprigionato” con delle striscie di impasto. Infine andranno infornate mettendole in una teglia unta di olio.

BUON APPETITO E…FELICE PASQUA DA MYSALENTO!