…di Manuela Maiorano

Una pagina saporosa come questa minestra ha scritto l’esperto barese di dialetto e cucina Giovanni Panza. La riporto: “Forse non c’è altra preparazione in cui si attua in pieno il detto della nonna che in cucina, oltre all’amore e fantasia, ciascuno ha un proprio modo di cucinare. Dico questo non certamente per il modo di fare il sugo che non differisce da quello che si prepara per la vigilia di Natale. Eppure, nonostante che gli ingredienti siano gli stessi, non sempre il sugo riesce alla stessa maniera. Ma la differenza maggiore sta nel momento di aggiungere al sugo le cozze. Crude o aperte in padella? Non intendo riferirmi a chi è capace di aprirle con l’apposito coltello e chi, non sapendolo fare, deve necessariamente aprirle al calore (non fare mai la sciocchezza di mettere sulla pasta le cozze con tutto il guscio: si ha la sensazione  di vedere scarafaggi sulla pasta). C’è chi sostiene, e ne è convinto, che le cozze messe crude rendono il sugo un po’ troppo lento; c’è invece chi sostiene, e ne è convinto, che le cozze prima di metterle nel sugo perdono la fragranza del mare. E c’è chi preferisce mettere prima una decina di cozze crude nell’olio, le fa soffriggere, poi ci mette la salsa e, quando questa bolle, aggiunge le rimanenti cozze. E’ questione di gusti; io aggiungerò  solo che le cozze, se messe crude (oltre al piacere che prova chi è capace di aprirle, specie se dal guscio  viene fuori un frutto pieno come uovo e bianco come latte), non vanno cotte eccessivamente; appena un bollore, se si vuole che mantengano il caratteristico sapore di mare. Altro fattore di differenziazione importante è il prezzemolo: non va cotto troppo,anzi sarebbe preferibile aggiungerlo crudo nel piatto già preparato con la pasta cotta condita e già pepata con generosità. La pasta più gradita è rappresentata dai vermicelli, anzi, i vermicellini; oltre la lasagna fatta in casa o la lasagna riccia e stretta (la tripolina), molti preferiscono le linguine. Ma tutte le trafile, se di produzione degli ottimi pastifici pugliesi, sono squisite”

Per 2 persone:

-1 kg di cozze frutto netto

-1 spicchio di aglio affettato

500g di pomodori pelati

50g di olio di oliva

qualche rametto di prezzemolo tritato

sale e peperoncino forte quanto basta

spaghetti nella quantità voluta

Far imbiondire in una casseruola l’aglio, aggiungervi i pomodorini, l’acqua marina contenuta nelle cozze, dopo averla filtrata con un passino, sale e peperoncino e far bollire per una ventina di minuti. Mettervi le cozze e far cuocere per dieci minuti. Con questo sugo, con le cozze, condire gli spaghetti cotte al dente in molta acqua salata e aggiungervi il prezzemolo.