…di Manuela Maiorano

Cito soltanto i vari sinonimi: rècchie (barese); stacchjodde (brindisino); chjangarèdde (tarantino)…

Per preparare la regina orecchietta occorre esperienza, abilità e pratica. In sintesi: sulla madia si fa un miscuglio di semola di grano duro e un terzo di farina bianca. Impastare con acqua tiepida sino ad ottenere una massa consistente. Da questa ricavare dei cilindretti spessi un dito. Con un coltello (a Bari si adopera quello senza manico detto sfèrre) si stacca un pezzetto di pasta quanto l’unghia del pollice e lo si strascina sulla spianatoia con lo stesso coltello.

Infine, con un colpo di pollice rovesciarlo; così si formerà una cupoletta: una orecchietta è pronta!!

Ci sono orecchiette di misura grossa e di misura piccola. Se si lascia il pezzetto di pasta aperto, dopo averlo strascinato, si avrà lo “strascinato”; se si forma uno gnocchettino si avrà il “megneuìcchje”, e così via.

Lasciarle riposare per qualche ora prima di cuocerle. Moltissime sono le varianti per condirle.