…di Manuela Maiorano

E’ la regina delle minestre. che ha parecchie varianti, a seconda dei paesi. Qui viene consigliata la “madre”, quella barese.

Pulire le patate (500 gr), tagliarle a fette piuttosto spesse e riporle in un tegame ricoperte di acqua perchè non anneriscano.

Staccare le cozze (1 Kg di cozze di Taranto) dal giunco, lavarle ben bene raschiando i gusci per pulirle dalle impurità. Prenderle una per volta e, con il coltello adatto aprirle in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva (è consigliabile, per la riuscita di questo piatto, di aprire sempre a mano le cozze e serbare il liquido che, aprendole, viene fuori; se non si è capaci di eseguire tale operazione, che richiede esperienza e praticità, si avverte di farle aprire da sè a fuoco vivace in un tegame. In tal caso perderanno il delizioso profumo di mare), e metterle in un piatto a parte o in un tegame.

Lavare leggermente il riso (250 gr). Tritare un ciuffo di prezzemolo, pulire uno o due spicchi di aglio e le cipolle; tenere a portata di mano gli altri ingredienti.

Quando tutto è pronto, incominciare a ricoprire il fondo di un tegame (preferibilmente di creta) con i pomodorini (500 gr) spezzettati e le cipolle affettate (n°2); condire con l’aglio e il prezzemolo finemente tagliuzzati, un pizzico di sale, una croce di olio, pepe e formaggio pecorino (3 cucchiai).

Su tale strato di condimento sistemare una fila di aptate e, su queste, le cozze con il guscio in basso.

Sulle cozze spargere il riso e condire ancora con pomodoro, prezzemolo, aglio, formaggio e olio. Per ultimo mettere un altro strato di patate condite come prima; in più cospargere il tutto con fettine di zucchine (100 gr) e mollica di pane grattugiata. Aggiungere l’acqua alle cozze. 

Durante la cottura nel forno per 35 minuti controllare che vi sia sempre liquido sufficiente, e, se ne occorra, aggiungere un pò di acqua per volta, evitando che la teglia riesca, in ultimo, troppo brodosa. Tale piatto non va mangiato molto caldo.